Los alérgenos y su presencia en repostería
En esta ocasión hemos querido hablar de los alérgenos y su presencia en repostería porque creemos que es interesante hablar acerca de algo que afecta a una gran parte de la población.
Dificulta situaciones cotidianas como disfrutar de actividades de ocio con la tranquilidad de estar comiendo alimentos seguros.
Qué son los alérgenos
Se trata de las alergias e intolerancias alimentarias, que no son otra cosa que reacciones del organismo a la ingesta, inhalación o contacto con un determinado alimento.
Ojo, no son lo mismo
La alergia
Se produce cuando el sistema inmunitario reconoce un componente de un alimento como una sustancia invasora y reacciona ante ella generando anticuerpos para protegerse de lo que interpreta como una agresión.
La respuesta desencadenada por el organismo puede incluso ser fatal.
La intolerancia
Es una reacción adversa del metabolismo en la que el sistema inmunológico no interviene.
Aunque es un tema en el que se puede profundizar mucho, vamos a centrarnos en los alérgenos y la repostería.
Las alergias e intolerancias alimentarias son numerosas y se conocen más de 170 alimentos que pueden desencadenarlas.
Aunque no todos suelen aparecer en la lista de ingredientes utilizados en repostería y pastelería, hay varios de ellos que si manejamos habitualmente.
Cuando preparamos elaboraciones para personas con esta problemática, debemos tenerlos en cuenta para no ocasionar un problema grave de salud.
Estos grupos de alimentos son, entre otros:
- Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta…)
- Leche y derivados
- Huevos y derivados
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, pistachos…) y derivados
- Cacahuetes y derivados
- Soja y derivados
- Granos de sésamo y derivados
Por suerte vamos encontrando en el mercado buenos sustitutos a estos alimentos que nos permiten elaborar nuestras recetas sin ningún tipo de problema y con fantásticos resultados.
Sustitutos
-En el caso de los cereales con gluten podemos emplear, en lugar de harina de trigo (la que utilizamos más comúnmente), harinas de maíz, de arroz.
Incluso enriquecerlas con harinas de almendra o garbanzo, dependiendo de la elaboración.
-Las leches de almendras y arroz e incluso de coco, soja y avena, son también buenos sustitutos a la lactosa y proteínas de la leche animal.
A pesar de conseguir sustituir el alimento que contiene el alérgeno, esto no garantiza la seguridad total para alérgicos e intolerantes.
Hay que cuidar otros aspectos fundamentales.
Recomendaciones
Todas estas recomendaciones que os nombramos a continuación tienen como objetivo evitar las contaminaciones cruzadas, de la que hemos oído hablar mucho.
En ocasiones no se tiene muy claro que son y que pueden definirse como el paso de un alérgeno de un alimento que lo contiene a otro que no.
Pueden producirse de forma directa por contacto entre ambos alimentos o de forma indirecta a través de las manos de la persona que los manipula, por medio de utensilios contaminados, trapos, etc.
– No debemos usar ningún alimento no envasado ni sin la etiqueta con la relación de ingredientes.
A veces los alimentos no contienen el alérgeno de manera natural pero pueden contener trazas.
Esto ocurre por haber sido preparados en fábricas en las que también se procesan los alimentos con el alérgeno en cuestión.
– Los productos que empleemos deben almacenarse en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos.
Deben de estar identificados con una etiqueta para evitar confusiones.
– Una buena recomendación es preparar primero las elaboraciones de las personas alérgicas para minimizar el riesgo.
Cosas a tener en cuenta
– Es importante comprobar que todos los útiles, superficies y ropa de trabajo están limpios.
Utilizar utensilios específicos.
Asegurarse de lavar y desinfectar escrupulosamente los que utilicemos tanto para la preparación de los alimentos para personas alérgicas e intolerantes como los de las personas que no lo son.
– Lavarse bien las manos en vital.
– Debemos evitar tocar otros alimentos mientras preparamos los de personas alérgicas.
– En el horno y en el microondas debemos prestar especial atención.
De no estar absolutamente limpios, podemos contaminar los alimentos que manipulemos después.
Esperamos que os haya resultado interesante y, sobre todo, útil a la hora de realizar vuestras recetas para personas con problemas alimentarios de intolerancias y alergias.
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