Las masas de repostería

Cuando hablamos de masas como el hojaldre, la masa quebrada o pasta brisa o brisée, la pasta azucarada o pâte sucrée, la pasta sablée o la pasta filo, aunque no podemos olvidarnos de otras como la masa brioche, la pasta choux, la masa de croissant o las diferentes masas de bizcochos estamos hablando de distintas masas de repostería.

En este post vamos a hablaros de las masas de repostería y de sus usos en las diferentes recetas, para qué se emplea cada una y para qué son ideales en función del tipo de postre o dulce que vayamos a elaborar.

Es cierto que la mayoría de las masas de repostería parten de unos ingredientes comunes, como son la mantequilla, el huevo, el azúcar o la harina y que, mezclados en diferentes proporciones, pueden darnos masas bien diferenciadas como base de nuestras preparaciones o incluso para degustarse tal cual.

En esta ocasión vamos a conocer un poco más acerca de las 5 primeras y ya profundizaremos en las restantes, que tienen mucha miga…

 

Masa de hojaldre:

 

Su origen es incierto, pues, aunque se le otorga influencia árabe o incluso se habla de referencias en la antigua Roma o Grecia, coge fuerza la teoría de que fue el pastelero francés Claude Lorrain allá por 1613 quien inventó, por error, esta maravillosa masa al olvidarse de añadir la grasa en su preparación.

Al tratar de acelerar el proceso incluyéndola y amasando y plegando varias veces, dio lugar a una masa crujiente, muy fina y suave, compuesta por multitud de pliegues al cocerse.

 

Se trata de una masa compuesta por harina, mantequilla, agua, sal y vinagre blanco (para evitar que el amasijo se oxide y adquiera un tono oscuro).

Con estos ingredientes se elabora una pasta que no debe amasarse en exceso para evitar que se retraiga al estirarse.

Es por ello que los recortes sobrantes no deben volver a amasarse, si bien pueden colocarse unos sobre otros, aplastándose y estirándose para después hornearlos y de ese modo aprovechar los restos.

 

El hojaldre se compone de 2 partes:

• El amasijo (masa con harina, agua, vinagre, sal y un poco de mantequilla o grasa similar)
• El empaste (resto de materia grasa)

En función de donde se ubica la grasa, encontramos que hay diferentes tipos de hojaldre:

• Común: la materia grasa está dentro del amasijo
• Invertido: la materia grasa envuelve al amasijo
• Rápido: la materia grasa está mezclada con el empaste

 

El hojaldre se emplea para preparar palmeras, bases de tartas como la diplomática, milhojas, galletas arlettes, o el galette des rois.

 

 

 

Masa quebrada, pasta brisa o pâte brisée:

 

Se elabora en su versión tradicional con mantequilla, sal, yema de huevo, un poco de azúcar, harina y leche o agua.

La mezcla de estos ingredientes da lugar a una masa cuya principal característica es su homogeneidad, la cual se consigue combinando 3 técnicas necesarias para ello:

 

• Arenado (sablage):

Consiste en mezclar la mantequilla con la harina hasta que los pequeños glóbulos se entremezclen con ésta, dando lugar a una mezcla arenosa.

 

• Cremado (cremage):

Consiste en la mezcla de la mantequilla con el azúcar, añadiendo después los ingredientes líquidos y por último la harina.

 

• Fresado (fraisage):

Es una maniobra mediante la cual se aplasta la masa con la palma de la mano para comprobar su homogeneidad.

 

Es una masa poco trabajada.

No es nada elástica originando, una vez que que se estira y hornea, una pasta crujiente y compacta.

No sube como el hojaldre y es perfecta como base de la tarta de peras, de manzana, quiches, pies americanos, tartaletas, etc.

Para darle un toque a esta masa podemos añadir vainilla, ralladuras de cítricos u otras especias que nos gusten.

 

Pasta azucarada o pâte sucrée:

 

Se trata de una masa elaborada con harina, azúcar, azúcar glas, sal, mantequilla, huevo y almendra molida, similar a la pasta sablée pero más firme por su contenido en azúcar y menos quebradiza.

Es importante a la hora de prepararla realizar correctamente el cremado y el fresado, para comprobar que la homogeneidad es la correcta.

Es una masa perfecta como base de tartas, como la tarta de limón, tartas de chocolate o incluso para una cheesecake.

 

Pasta sablée:

 

Es una masa desmenuzable que se prepara con harina, mantequilla, sal, azúcar glas y huevo y que da lugar a una pasta bastante frágil.

Podríamos decir que es la versión más dulce de la pasta brisa (a diferencia de esta, además de contener más azúcar, carece de agua)

Su textura arenosa es ideal para elaborar galletas, base de tartas como la tarta Mozart o la conocida sablée breton.

Si quieres aprender a hacer esta riquísima masa de la mano de Paolo puedes verlo aquí

 

Pasta filo:

 

Esta pasta es diferente a las anteriores.

Es una masa preparada con harina de trigo, agua, un poco de aceite y vinagre de vino blanco.

Su principal característica es que se extiende en hojas muy finas, translúcidas, que se superponen en capas para elaborar una gran variedad de postres

Buenos ejemplos de ello son el baklava (pastel elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas, distribuida en la masa filo y bañado en almibar o miel), el güllaç (postre turco similar al anterior) o la Bougatsa griega (compuesta por capas de pasta filo y crema pastelera).

Como veis, con estas pastas como base podemos preparar multitud de elaboraciones dulces (también saladas, aunque no las hayamos nombrado) sin aburrirnos nunca de la mezcla de esos ingredientes básicos, con los que parece mentira que podamos obtener tan diversas delicias.

 

Nos vemos en el siguiente post!