Glosario de términos de repostería

Si eres un apasionado de la repostería, seguro que sabes que el mundo de los dulces está lleno de términos y técnicas que pueden parecer complicados al principio. Pero no te preocupes, en Sweetit estamos aquí para ayudarte. En este glosario de términos de repostería te explicamos algunas de las palabras más utilizadas en el mundo de los postres.

Glosario de términos de repostería por Sweetit.

Aceite de coco: Es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90 % de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos. Este aceite vegetal es ideal para la cocina saludable, ya que contiene ácidos grasos saludables. En Sweetit te enseñamos cómo utilizarlo en tus recetas de repostería para darles un toque tropical.

Acetato: Material no apto para horno que se utiliza para forrar el interior de los moldes y crear así una superficie antiadherente para tartas que se refrigeran como tartas de queso, gelatinas, mousses, etc. Si quieres aprender a darle otros usos, no dudes en apuntarte a nuestros cursos online de repostería.

Ácido cítrico: Conservante y antioxidante natural que se añade como aditivo a muchos alimentos.

Agar agar: Es una gelatina que proviene de un alga marina y tiene el poder de espesar los líquidos en forma de una gelatina muy nutritiva.

Alambre floral: alambre especial para el soporte y montaje de las flores modeladas en pasta de azúcar. Existen diferentes calibres (grosores) en función del uso que necesitemos darle: a mayor número de calibre, más fino es el alambre. En Sweetit te enseñamos cómo utilizarlo para conseguir unos resultados espectaculares.

Albúmina: Clara de huevo pasteurizada y desecada, que se presenta en formato polvo y es gelificante.

Almíbar:  Jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Aquafaba: Es el agua de la cocción de legumbres como garbanzos o alubias.

Atemperado: Técnica o proceso al que se somete el chocolate, para controlar la cristalización de la manteca de cacao del chocolate, obteniendo así un acabado brillante. En nuestros cursos online de repostería te enseñamos cómo hacerlo.

Azúcar de coco o de palma cocotera: Es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado.

Azúcar demerara: Azúcar moreno sin refinar que conserva todos sus nutrientes y presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización, principal diferencia entre la panela y el moscabado. Es muy crujiente y de un dulzor único.

Azúcar glas, glasé, glaseado, impalpable lustre: Azúcar refinado, molido y pasado por el tamiz, adicionado con una pequeña parte de almidón que evita su apelmazamiento, que se emplea comúnmente en repostería y pastelería.

Azúcar grano, blanco o normal: azúcar blanco común granulado que se emplea en multitud de recetas.

Azúcar moreno, integral, de caña integral o crudo: Azúcar no refinado o parcialmente refinado de la caña de azúcar, que contiene una parte de melaza.

Azúcar moscobado: Azúcar moreno integral no centrifugado, obtenido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar y su posterior enfriamiento para producir la cristalización del azúcar.

Baño o glaseado espejo: Cobertura que se aplica en pastelería para crear superficies muy brillantes y llamativas en los postres.

Barniz alimentario: Laca transparente en spray que se utiliza para proteger piezas terminadas de caramelo o chocolate, o para dar brillo a piezas de pastas de modelar o fondant.

Báscula o peso: utensilio necesario para medir pesos (en gramos o en onzas) de ingredientes. Existen pesos de mayor y menor precisión y también algunos que miden volúmenes, muy útiles para pesar líquidos de diferentes densidades como aceites.

Base de foam: espuma que se emplea para trabajar los pétalos y hojas de flores o para realizar pequeños modelados con fondant y otras pastas de azúcar, de manera que evitamos que se partan o deformen.

Bicarbonato sódico: Compuesto químico que se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen.

Boleado: Técnica que se emplea para formar una bola con tensión en masas como panes y bollería, para que se mantenga el gas atrapado y se desarrolle una miga esponjosa.

Bolillo: Esteca o herramienta muy utilizada en modelados, así como para afinar pétalos y hojas para flores de azúcar.

Bombilla de infrarrojo: Bombilla que genera calor, se utiliza, junto con la lámpara, para mantener el caramelo caliente.

Boquillas o duyas: elemento que se acopla a la manga pastelera para crear decoraciones con diversas formas, utilizando cremas como glasa real, merengue, buttercream o ganache de chocolate, o simplemente para rellenar cupcakes, tartas, macarons, etc. Aprende cómo usarlas en nuestros cursos online de pastelería.

Botánicos: Son una gama de especias utilizadas en la coctelería, tienen como objetivo la creación de nuevos sabores y sensaciones.

Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo: es un tipo de dulce de origen alemán ligero y sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

Brocha de silicona: utensilio para extender grasas como mantequilla o margarina fundida así como aceite sobre los moldes y crear una película antiadherente. Se utiliza también para extender cremas, chocolates,  dulce de leche y otras coberturas sobre nuestros postres.

Brownie: Bizcocho de chocolate denso, de color marrón oscuro, que da lugar a su nombre y que puede contener frutos secos como nueces.

Buttercream: Crema a base de mantequilla y azúcar glas que puede aromatizarse con vainilla, pastas de frutas, cacao, chocolate, galletas molidas y otros ingredientes. Se emplea como frosting de cupcakes, relleno y cobertura de tartas, etc. Descubre todas las posibilidades de la buttercream en la repostería con nuestros cursos online de pastelería.

Cacao en polvo: Parte del cacao desprovista de su manteca. Suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de manteca de cacao

Cake drum: elemento de papel prensado muy resistente, especial para base soporte de nuestras tartas.

Cakepops: Elaboración que a menudo tiene forma de bola pequeña (aunque puede ser de diversas formas) preparada a base de bizcocho picado y mezclado con otros ingredientes como crema de cacao, queso crema o leche condensada cuya principal característica es que se presenta pinchado en un palo.

Cápsulas para cupcakes, magdalenas o muffins: elementos de papel antiadherente que se rellenan con la masa de cupcakes, magdalenas o muffins para que estos mantengan la forma. Se recomienda utilizarlos junto a una bandeja molde de cupcakes.

Carga de sifón: Dosis de óxido nitroso que se coloca en el sifón para crear una espuma.

Caster sugar: Azúcar muy fino, con un grano intermedio entre el azúcar granulado y el azúcar glas.

Centro de porexpam: material que se emplea para crear centros de flores de azúcar, consiguiendo de este modo que sean más ligeras. Existen multitud de formas, como esferas, conos, estrellas, etc.

Cheese cream: Crema de queso que suele partir de una buttercream a la que se adiciona queso crema o de untar.

Chocolate blanco: Producto elaborado con manteca vegetal, azúcar y sólidos lácteos.

Chocolate con leche: Con un contenido de cacao de entre el 25% y el 40%. Además incluye manteca de cacao, leche, normalmente leche en polvo, así como azúcar.

Chocolate de cobertura:  Chocolate de muy buena calidad que contiene manteca de cacao en proporción 32-39%. Este alto porcentaje de manteca de cacao, combinado con un buen templado, proporciona al chocolate un mayor lustre y una textura más rígida al romperse, siendo además de sabor más cremoso.

Chocolate negro, puro o amargo: Chocolate obtenido a base de granos de cacao y sin adición de leche. Existen chocolates de diferentes porcentajes, en función de la cantidad de pasta de cacao que contengan. Cuanta más pasta de cacao, más puro es.

Chocolate plástico: pasta de chocolate con la que se pueden cubrir tartas pero especialmente apta para realizar figuras modeladas de todos los tamaños. Endurece rápido y proporciona estabilidad a las figuras y no tiende a agrietarse al secarse como la pasta de goma.

Cinta floral: cinta con la cual se cubre el alambre de los tallos y pétalos de las flores de azúcar.

Cloruro de calcio o cálcico: Es una sal muy utilizada como aditivo alimentario, tiene un alto poder de absorción de humedad por lo que es fundamental trabajar con él en la manipulación con el caramelo para mantener las piezas libres de humedad.

CMC (carboximetilcelulosa) o polvo de tilosa: Compuesto utilizado como espesante, estabilizante y emulsificante. Lo utilizamos mucho para endurecer el fondant y también para preparar pegamento comestible.

Cobertura de colores: Cobertura similar al chocolate blanco, que se presenta en una amplia gama de colores, en función de la marca, y que se utiliza para realizar coberturas más densas que la que se consigue con el chocolate blanco, con leche e incluso negro. Se utiliza habitualmente para cubrir cakepops.

Colador de malla, tamizador o cernidor: utensilio empleado para tamizar harinas, cacao, azúcar glas así como para colar líquidos.

Colorante en gel: pigmento en formato gel, más concentrado que el colorante líquido y que se utiliza para teñir todo tipo de masas como fondant, mazapán, pasta de goma, buttercream, glasa, masa de bizcochos, masa de galletas, etc.

Colorante en pasta: pigmento en formato pasta, más denso y más concentrado que el colorante líquido y que el colorante en gel y que se utiliza para teñir todo tipo de masas como fondant, mazapán, pasta de goma, buttercream, glasa, masa de bizcochos, masa de galletas, etc.

Colorante en polvo: pigmento en formato polvo, ideal para realizar matices en seco o bien para crear pintura, utilizando alcohol alimentario.

Colorante hidrosoluble: Colorantes con base acuosa que pueden ser disueltos en agua sin perder sus características o funciones. Podemos encontrarlos en formato polvo, liquido, gel o pasta y que se emplean para teñir o colorear prácticamente todas nuestras masas, salvo el chocolate plástico.

Colorante liposoluble: Colorantes con base grasa que pueden ser disueltos en materias grasas como el chocolate o mantequillas. Se utiliza principalmente para teñir el chocolate plástico.

Colorante líquido: pigmento en formato líquido que se utiliza generalmente con el aerógrafo para pintar la superficie de tartas, cupcakes, galletas, etc.

Consistencia delineado: Consistencia de la glasa real o royal icing con la que se pueden crear contornos y filigrana. Puede conocerse también como glasa de escritura.

Consistencia inundado: Consistencia de la glasa que se utiliza habitualmente en decoración de galletas y que es más fluida de la consistencia de delineado.

Corta cintas: este elemento se utiliza para cortar fácilmente la cinta floral con que cubrimos y unimos los tallos de alambre y los alambres de pétalos de nuestras flores modeladas.

Cortador, cortante o cortapastas: elemento que se utiliza para cortar formas sobre diversas masas como el fondant, pasta de goma, pasta de flores, mazapán, chocolate plástico así como masas de galletas, masas de hojaldre, masa quebrada, etc.

Cortapizza o rueda de corte: se emplea para realizar cortes limpios. También para retirar el exceso de fondant cuando cubrirmos una tarta.

Coulant, fondant o volcán:  Pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido.

Craquelado: Técnica que simula la aparición de gritas en la superficie que estemos decorando.

Crema de cacahuetes (maní) o mantequilla de cacahuetes: Pasta elaborada a base de cacahuetes tostados y molidos y que puede contener otros ingredientes adicionales.

Crema pastelera: Es una crema básica en repostería que se elabora a base de leche, huevos, azúcar y harina.

Cremor tártaro: polvo fino, blanco, insípido e inodoro, denominado bitartrato de potasio, cuya acción principal es la estabilizante.

Crimper: especie de pinzas que se utiliza para marcar relieves en tartas cubiertas de fondant, especialmente en los bordes.

Crumblee: Masa de galletas en migas.

Cucharas medidoras: se emplean para aquellas recetas cuyas cantidades vienen indicadas, en lugar de en gramos o en onzas, en tablespoon o teaspoon (cucharadas y cucharaditas).

Drip cake: Tarta que se caracteriza por estar decorada con un goteo de chocolate, caramelo o glaseado y complementada con diversas preparaciones como bombones, galletas chocolatinas, caramelos, etc. Aprende a realizarlas con nuestros cursos online y da un salto en tu carrera.

Dummie: forma de porexpam (poliestireno) que se utiliza generalmente para crear falsos pisos (pisos decorativos) en nuestras tartas.

Efecto metalizado: Efecto que conseguimos tiñendo el caramelo con colorantes metálicos.

Espátula de silicona, pala o lengua: utensilio para mezclar y remover masas, así como para retirar de un recipiente los restos de las mismas.

Espátulas o paletas alisadoras: se utilizan para alisar la superficie del fondant o chocolate plástico modelable y dar unos acabados más perfeccionados.

Espátula recta o acodada: utensilio empleado para extender nuestras cremas sobre tartas, cupcakes, galletas y demás elaboraciones.

Espolvoreador: utensilio empleado para dispensar azúcar glas o harina de maíz sobre la superficie de trabajo para que no se nos quede adherida la masa que estemos trabajando.

Estambres para flores: elementos decorativos especiales para dar bonitos y realistas acabados a nuestras flores.

Estarcido: Técnica de decoración consistente en extender una pasta de mayor o menor consistencia (como glasa real, buttercream, etc) sobre una plantilla craquelada, para realizar un dibujo en relieve sobre una superficie.

Estecas: herramientas utilizadas para modelar y crear decoraciones sobre fondant y otras pastas de modelado. Las hay de material plástico y también metálicas.

Film: Plástico que se utiliza como envoltorio de alimentos, muy elástico y resistente.

Financier: Pastelito a base de almendra molida.

Fondant: pasta de azúcar muy elástica y moldeable que se utiliza para cubrir tartas así como para realizar pequeños modelados decorativos. Puede hacerse de manera casera o bien adquirirse en tiendas de repostería, donde se encuentra en una gran variedad de formatos y colores. Aprende a utilizarlo con nuestros cursos online de pastelería.

Fondant líquido: Pasta de azúcar líquida. A nivel de decoración se puede utilizar como una glasa. Se pueden glasear donuts, diferentes piezas de bollería. Se puede utilizar también para hacer caramelo.

Formadores de flores: soportes para dejar secar nuestras flores de azúcar, hojas y otras decoraciones.

Frosting: Cobertura con que se cubren y decoran los cupcakes o con que se rellenan los bizcochos de una tarta.

Fruta deshidratada: El proceso de deshidratación de la fruta fresca que causa la evaporación del agua da como resultado la fruta deshidratada, tiene una mayor concentración de nutrientes y más calorías.

Fruta liofilizada: es un proceso de conservación en el que se congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado, pero conservando su potencia de sabor, sin agua, que se puede conservar durante mucho tiempo.

Ganache: Crema que se prepara a base de chocolate y nata, generalmente en la misma proporción, aunque depende del tipo de chocolate y de la consistencia que necesitemos.

Gelatina o grenetina: Sustancia proteica sólida, transparente e incolora, casi inodora e insípida que tiene la propiedad de formar una sustancia semisólida a temperatura ambiente.

Gianduja: Pasta de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana.

Glasa elástica: preparación que se utiliza junto a un tapete de silicona especialmente diseñado para ello, para crear encajes elásticos de azúcar para decorar nuestras creaciones.

Glasa madre: Glasa estable de consistencia dura, de la que se parte para realizar el resto de consistencias de la glasa real para decoración de galletas y otras elaboraciones.

Glasa real, glasé real o royal icing: preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo, de diferentes consistencias en función de la fluidez que tenga. Cuando se seca, se endurece completamente, dando un resultado brillante y resistente. Se emplea mucho en decoración de galletas.

Glaseado: El glaseado es una técnica que consiste en recubrir nuestras elaboraciones con una sustancia brillante y dulce. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.

Glucosa: Proviene del almidón. Previene la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas elaboraciones dulces como bollería, ganaches y trufas.

Goma tragacanto: Polisacárido que cuando se pone en agua se hincha, dando una masa gelatinosa. Es una goma que sirve para endurecer el fondant y otras pastas de azúcar.

Goma Xantana: Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria “Xanthomonas Campestris”, actúa como espesante y gelificante.

Guantes de látex: Guantes que utilizamos para la manipulación del caramelo.

Harina de almendra: Producto resultante de la molienda de almendras dulces. Se usa en repostería y confitería para elaborar macarons, para rellenar tartas, y es uno de los dos ingredientes principales del mazapán y la pasta de almendra.

Harina de fuerza: Este harina suele tener de 11,5 g a 13,5 g de proteínas por cada 100 g de harina. Se emplea generalmente para masas levadas (masas que necesitan fermentación) como bollería, masa de pizza, panes, etc. Podemos encontrarla también como harina 00, como T65 o como W 220-300.

Harina de gran fuerza: Se emplea sobre todo para panes dada la masa elástica que proporcionan y la gran cantidad de agua que pueden absorber. Su contenido el gluten oscila entre 13,5g y 16g y también se puede encontrar como harina 0 o harina W>350.

Harina de maíz o maicena: Fécula o almidón del maíz. No contiene gluten naturalmente.

Harina de media fuerza: Se suele utilizar también en masas levadas, panes, donuts, etc. Su contenido de gluten oscila entre 10g y 11,5g. Podemos encontrarla también como harina 000 T55 o como W 140-220.

Harina de trigo: Harina procedente de la molienda del trigo. El harina de trigo común se utiliza en multitud de elaboraciones, su contenido de gluten ronda los 9-10g de proteína (gluten) por cada 100g de producto.

Harina floja: Harina de trigo comúnmente empleada en la elaboración de bizcochos, galletas y masas que no requieren un gran desarrollo del gluten. Absorben menos agua y dan masas menos elásticas. Su contenido el gluten suele estar por debajo de 9g/100g. Se pueden encontrar también como T45 (clasificación por su taza de ceniza), como harina 0000 o como W 100-140.

Harina integral: Harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan integral.

Icing sugar: Azúcar en polvo extrafino, más fino que el azúcar glas, especial para preparaciones donde no deba notarse nada la granulosidad del azúcar, como por ejemplo, la buttercream.

Impulsor químico o levadura química: Producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación.

Iota: Es un agente gelificante natural extraído de algas rojas.

Isomalt: es un sustituto del azúcar utilizado en la repostería para crear decoraciones y esculturas con un aspecto brillante y transparente. Es un ingrediente versátil y fácil de trabajar que puede mejorar significativamente el aspecto y sabor de tus creaciones de repostería. Si quieres aprender a utilizar el isomalt de manera creativa en tus postres, no te pierdas nuestros cursos online de pastelería.

Kugelhopf: Especie de bizcocho o pan dulce, similar al brioche (ya que se deja fermentar) que se hornea en un molde especial.

Lámpara de calor: Lámpara que utilizamos para mantener el caramelo óptimo para trabajar.

Layer cake: pastel consistente en sucesivas capas de bizcocho y relleno, que suele comerse tal cual o utilizarse para realizar tartas decoradas.

Leche condensada: Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, por lo que resulta un producto espeso y de sabor, de larga conservación.

Leche de almendra: Es una bebida elaborada con almendras molidas o pasta de almendras y agua, utilizada tanto como bebida, como ingrediente en recetas de cocina.

Leche de avena: Es una bebida vegetal que se prepara a partir de granos del propio cereal y agua.

Leche de coco: Producto obtenido de la mezcla de agua y pulpa del coco triturada.

Leche de soja: Es una bebida vegetal que se elabora remojando, moliendo y filtrando granos de soja o soya. 

Lemon pie: Pastel formado por una base de masa dulce que encima lleva una capa de crema de limón y a veces otra de merengue.

Levado: Tiempo de reposo al que se somete una pasa para que durante la fermentación, aumente de volumen y se desarrolle la estructura característica correctamente.

Levadura biológica: Microorganismo que produce la fermentación en masas que durante su reposo deben aumentar de volumen debido a la conversión de los azúcares fermentables en dióxido de carbono y etanol.

Lija: Herramienta o material que se emplea para limar superficies.

Lira: utensilio que se emplea para cortar capas uniformes y del mismo grosor de bizcochos, para preparar nuestras tartas.

Macaron: Especie de galleta de origen italiano y francés, realizado a base de clara de huevo, almendra molida y azúcar que suele rellenarse con ganache de chocolate.

Manga pastelera: especie de bolsa de plástico, papel, silicona, nilon u otros materiales que se rellena con diversas cremas y se utiliza, generalmente, con boquillas o duyas para rellenar o crear decoraciones. Se pueden encontrar desechables y reutilizables.

Manteca de cacao: Es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. . La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate.

Manteca o grasa vegetal: Se emplea en diversas recetas así como para hacer un poco mas elástico el fondant o engrasar la superficie de trabajo para crear una antiadherencia.

Mantequilla o manteca: Es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

Marcador de costuras: rodillos con diferentes ruedas de corte y marcado de textura para nuestras pastas de modelado o masas.

Mazapán: pasta de almendra que se utiliza para cubrir tartas y realizar decoraciones, aunque es menos elástico que el fondant.

Mechero de alcohol: Botella de cristal pequeña con una mecha de algodón, rellenamos de alcohol de 96º para tener un punto de calor estático.

Melaza: residuo de cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.

Merengue: Elaboración preparada con clara de huevo batida y azúcar, que se puede aromatizar. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros en la versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.

Miel: Producto dulce y viscoso, producido por las abejas a partir del néctar de las flores.

Moldes de silicona: moldes empleados para crear figuras y decoraciones de fondant y otras pastas de azúcar, así como caramelo isomalt (ver primero la calidad de la silicona y las temperaturas que aguanta) para nuestras tartas, cupcakes, galletas, etc.

Moldes para hornear: son los elementos indispensables para cocer nuestras masas en el horno. Podemos encontrar moldes de aluminio o hierro fundido, hasta moldes de cerámica, papel, vidrio o silicona así como multitud de formas en función de lo que queramos realizar.

Mousse: Preparación cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, que le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas.

Nata o crema de leche: Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente por centrifugación de la leche; en cocina y repostería tiene numerosas aplicaciones.

Nata vegetal: Es la nata cuyas grasas son de origen vegetal, no animal.

Nervador: utensilio que se emplea para texturizar pétalos y hojas de flores de azúcar y dar un aspecto más realista.

Nonpareils: Decoración de azúcar en forma de pequeñas bolitas de colores.

Panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón o panocha: Azúcar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar. Se obtiene un jarabe espeso que se vierte en moldes y se deja enfriar para que solidifique o cuaje.

Papel de aluminio: Lámina muy delgada de aluminio que se emplea como envoltorio de alimentos. Es apto para su uso en el horno.

Papel de arroz, oblea o wafer paper: Papel inodoro e insípido, más rígido y quebradizo que el papel de azúcar, que también admite impresión y que se emplea, entre otras cosas, para realizar flores modeladas.

Papel de azúcar: Papel comestible apto para impresión, flexible y de sabor dulce.

Papel fondant: Papel similar al de azúcar, pero más húmedo y elástico.

Papel multitransfer: Papel que admite impresión y que se utiliza para transferir dibujos o estampados a isomalt, chocolate fundido, merengue o fondant.

Papel vegetal, sulfurizado o papel de horno: papel especial para hornear, utilizado tanto para colocar sobre las bandejas como para forrar el interior de los moldes.

Pasta de cacao: Es el cacao finamente molido. Más de la mitad del peso de la masa de cacao es manteca de cacao (53 %), y el resto es cacao en polvo (47 %)

Pasta de flores: pasta de azúcar muy elástica, similar a la pasta de goma, especial para realizar flores modeladas ya que su gran elasticidad permite que sea estirada muy fina.

Pasta de fruta o fruta en pasta: fruta natural concentrada y acidulada para aromatizar y saborizar masas de bizcochos, cremas, masas de galletas, etc.

Pasta de goma: pasta de azúcar de secado rápido ideal para realizar figuras o flores modeladas.

Patinar caramelo: Es la integración de diferentes piezas de caramelo para que dé la sensación que es una sola pieza.

Pectina: Polisacárido natural que actúa como agente espesante y gelificante, ideal para obtener la consistencia adecuada en mermeladas.

Pegamento comestible: Pegamento que se emplea para unir piezas de fondant y otras pastas de azúcar.

Pilares: elementos de madera o plástico que se colocan entre los bizcochos de nuestras tartas de pisos para crear un soporte que de estabilidad y resistencia al conjunto.

Pinchos portaflores: elementos que se emplean para decorar tartas con flores naturales, de manera que el tallo permanece aislado y protegido del contacto con la tarta, evitando riesgos alimentarios.

Pinceles de silicona: Pinceles de diferentes durezas, utilizados para modelar y crear decoraciones sobre fondant y otras pastas de modelado.

Pistola de calor: Pistola de aire caliente que se suele utilizar para trabajos de manualidades. Genera calor de hasta unos 290º, según la pistola. Similar a un secador pero con diferencias. No produce aire, por lo que no genera polvo. Se debe aplicar a 4 o 5 cm del trabajo para no quemarlo.

Pistola extrusora para fondant y pasta de goma: utensilio para crear decoraciones con fondant y otras pastas de azúcar, como bordes para tartas, cabello para figuras modeladas, hierba, etc.

Polvo de merengue: es un sustituto de la clara de huevo que se empela para la elaboración de la glasa y el merengue.

Pompa de soplado: Herramienta que utilizamos en la técnica de soplado para crear piezas huecas con volumen.

Praliné: Pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Se suele utilizar la misma cantidad de almendras que de azúcar.

Punzón: Herramienta empleada para diversos usos, como por ejemplo para unificar la glasa en las galletas o para ayudar a dar forma a la hora de modelar flores.

Purpurina, brillantina, diamantinas: Decoración muy brillante empleada en repostería creativa y que podemos encontrar en versión comestible o en versión no tóxica.

Rallador (microplane): utensilio que se emplea para rallar la piel de cítricos, chocolate, especias como nuez moscada, etc.

Rasqueta o scraper: utensilio empleado para alisar la buttercream, ganache o cremas aplicadas sobre la superficie de nuestras tartas.

Red velvet o bizcocho terciopelo rojo: Bizcocho de chocolate con un color rojo oscuro, rojo brillante o rojo-marrón, que tradicionalmente se acompaña con cheese cream.

Rejilla enfriadora: utensilio muy adecuado para dejar enfriar nuestras masas horneadas, así como para realizar baños de chocolate en nuestras preparaciones ya que facilita el escurrido.

Rodillo: utensilio para extender masas como fondant y otras pastas de azúcar, hojaldres, etc con el grosor que necesitemos. Los hay de diversos materiales, como madera, mármol o pvc..

Rodillo texturizador: al igual que el tapete texturizador, se emplea para crear texturas y relieves sobre masas como el fondant, pasta de goma, pasta de flores, mazapán, chocolate plástico así como masas de galletas.

Sable bretón: Masa que hace referencia a su textura arenosa y que se puede comer solo, como uan galleta, o utilizarse como base de otras elaboraciones, como tartas o tartaletas.

Satinado: Forma parte de la técnica de estirado. Se estira el caramelo repetidamente con la intención de introducir aire a la vez que enfriamos para conseguir un efecto de satín.

Scone: Panecillos de origen inglés a base de harina, azúcar, mantequilla o margarina y levadura que pueden complementarse con frutas como limón o arándanos.

Sifón: Utensilio compuesto por varias partes (vaso, junta, cabezal, depósito de cargas o boquillas decoradoras) que se emplea en cocina y pastelería para crear espumas, frías y calientes, así como el conocido bizcocho de sifón.

Sirope de Agave: Es un potente endulzante extraído de una planta parecida a un cactus, llamada maguey y tiene una textura similar a la miel.

Sirope de Maiz:  Edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz.

Spray desmoldante o antiadherente: spray que se utiliza para engrasar los moldes y evitar que se peguen las masas.

Sprinkles: Pequeñas piezas comestibles que se espolvorean sobre muffis, cupcakes, tartas y demás para dar efectos decorativos.

Stencil: plantilla que se utiliza para realizar estarcidos con cremas como buttercream o glasa real, para espolvorear con cacao o azúcar glas  e incluso para utilizar con el aerógrafo y dibujar así diferentes formas sobre nuestras tartas, cupcakes, galletas, etc.

Strudel: Pastel típico de Centroeuropa, que se compone de un exterior de pasta de hojaldre o pasta filo, generalmente relleno de manzanas cocinadas y acompañadas de algún fruto seco y canela.

Tapete de fibra de vidrio o silicona: se utiliza para hornear. Es antiadherente y se emplea para macarons, galletas, merengues, etc.

Tapete texturizador: tapete que se emplea para crear texturas y relieves sobre masas como el fondant, pasta de goma, pasta de flores, mazapán, chocolate plástico así como masas de galletas.

Tazas medidoras: se emplean para aquellas recetas cuyas cantidades vienen indicadas, en lugar de en gramos o en onzas, en cups (tazas).

Te matcha: Te verde molido de sabor intenso y amargo, muy utilizado en repostería.

Técnica de colado: Utilizamos esta técnica siempre que volcamos caramelo líquido, muy caliente, sobre cualquier superficie o molde.

Técnica de estirado: Utilizamos esta técnica siempre que extraemos caramelo para hacer una decoración desde otro trozo de caramelo, como para hacer pétalos, hojas o cuando manipulamos caramelo con una textura de plastilina y creamos piezas, como lazos, lollipops o bastoncillos.

Técnica de soplado: Utilizamos esta técnica siempre que hacemos piezas huecas con volumen, sirviéndonos de una pompa de soplado.

Termómetro con sonda: se emplea para comprobar la temperatura interna de los alimentos, medir la temperatura de cremas pasteleras y almíbares. Los hay digitales y de diferentes rangos de temperatura, en función de nuestras necesidades.

Tijera de precisión o detalle: Tijera de punta fina utilizada para la realización de modelado fino y trabajo de decoración de una especial precisión, diseñada para utilizar con todo tipo de pastas de azúcar.

Transfer de glasa: Técnica que consiste en crear dibujos de glasa sobre una plantilla, para luego dejarlos secar y endurecer por completo y aplicarlos a otras decoraciones.

Trufa: Dulce similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla y crema de leche, aunque puede contener otros ingredientes adicionales como frutas o licores. Suelen presentarse envueltas en cacao en polvo o fideos de chocolate. La trufa para rellenar pasteles hace referencia a una ganache con una proporción variable de nata y chocolate, que suele ser doble de nata (dependiendo del chocolate empleado), que se deja enfriar para ser montada posteriormente.

Vainilla: Esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla, muy empleada en repostería y gastronomía general.

Vaporizador: máquina que se emplea para generar vapor y eliminar restos de icing sugar o harina de maíz sobre las tartas, para dar acabados brillantes y para flexibilizar el papel de arroz o wafer paper.

Varillas: utensilio empleado para batir y montar nata, huevos, salsas, etc.

Wet on wet: Técnica que se utiliza en decoración de galletas y que consiste en utilizar una glasa mojada sobre otra glasa mojada para crear dibujos en plano, de manera que ambas quedan unificadas.

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