Gelificantes en repostería III: gomas y alginatos
Como leísteis en posts anteriores, hemos estado conociendo un poco más acerca de los gelificantes empleados para conseguir texturas diversas en muchos alimentos y elaboraciones.
Hablábamos de gelatinas, carragenatos, Agar, pectinas… la mayoría conocidos a nivel doméstico, pues ¿quién no ha utilizado alguna vez la gelatina para elaborar un cheesecake o unas gominolas?, pero hay otros más desconocidos y de los que hemos sabido alguna que otra curiosidad como, por ejemplo, que además de formar geles, mejoran la untuosidad de los helados.
En esta ocasión vamos a hablaros de otros grupos de gelificantes, que igualmente tienen otras funciones y que ahora veremos con más detalle. Se trata de las gomas y los alginatos.
Gomas:
Las gomas se obtienen de árboles, semillas y plantas y se emplean como gelificantes y espesantes.
Dentro del grupo de las gomas, vamos a encontrar:
Goma Garrofín:
Es un polisacárido muy complejo que se obtiene de las semillas del árbol Algarrobo.
Es la goma más resistente a los ácidos y se usa mezclado con otros espesantes para regular las propiedades gelificantes, como el Agar, la goma xantana y los carragenatos.
Se trata de la goma natural más utilizada para fabricar mermeladas.
Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, alcanzando su viscosidad máxima cuando se calienta a 95ºC y después se enfría.
Gracias a su capacidad de gelificación en frío, es muy empleada en helados y postres congelados, pero también de jugos, néctares, mousses, cremas, etc.
Goma Guar:
Se obtiene por prensado de los granos de Guar, una planta leguminosa de origen indio.
Es ideal en productos que deban esterilizarse a alta temperatura.
Se disuelve completamente en agua fría y da una gran viscosidad, pero no gelifica.
Su función es más estabilizante y espesante (tiene una capacidad espesante de 5 a 8 veces superior al almidón).
Se utiliza en yogures, gelatinas, kéfir, chocolate a la taza y también en productos para celiacos.
Goma xantana:
Se obtiene mediante fermentación bacteriana del almidón de maíz.
Se emplea en frío (no necesita calor para dar textura) y tiene un gran poder espesante.
Combinada con otras gomas, forma geles elásticos y termorreversibles.
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en pequeñas cantidades.
Es también emulsionante, estabilizante y mejora untuosidad de helados y además, admite muy bien la congelación y descongelación.
Se utiliza en natillas, flanes, batidos, helados, bizcochos, yogures, gelatinas, etc.
Goma arábiga:
Es la goma más soluble en agua y se obtiene principalmente del árbol de la acacia y dado que no tiene el mismo poder gelificante que otras gomas, se emplea más como emulsionante.
Entre otras propiedades, retarda o previene la cristalización del azúcar, por lo que es muy utilizado en pastillas y caramelos en donde el contenido de azúcar es alto y la humedad es baja.
Se emplea en caramelos, chicles, bebidas gaseosas, chocolate y gominolas.
Con ella también podemos realizar la purpurina comestible.
Goma tragacanto:
Se obtiene por incisión en los tallos de los árboles de la familia Astragalus.
Se caracteriza por poseer gran estabilidad al calor y en medios ácidos.
Es insoluble en agua, pero al mezclarse con ella, se hincha y da su característica gomosa.
Se utiliza en rellenos de frutas y caramelos, en los pasteles árabes Baklava.
En repostería creativa, se utiliza para endurecer la pasta de azúcar y como pegamento comestible.
Es un componente de la pasta de goma para modelar.
Carboximetilcelulosa (CMC):
También conocida como goma de celulosa, se obtiene de la modificación química de la celulosa de fibras vegetales (en su mayor parte del algodón).
Se trata de una sustancia estabilizante y espesante y es muy soluble en agua.
Del mismo modo que la goma tragacanto, en repostería creativa, se utiliza para endurecer la pasta de azúcar y como pegamento comestible.
Alginato
Se obtiene a partir del ácido algínico de diferentes tipos de algas pardas.
Es un polisacárido empelado como espumante natural, espesante y gelificante y podemos encontrar alginatos de sodio, de calcio, de amonio, de potasio y propilenglicol.
Son solubles en frío y en presencia de calcio pueden formar geles irreversibles.
Es fundamental en la cocina molecular para crear esferificaciones, caracterizadas porque su exterior tiene la textura de una gominola, pero el interior permanece líquido.
Nos queda claro con esto que el mundo vegetal nos da una amplia gama de sustancias idóneas para la modificación de texturas en los alimentos, algunas de ellas fácilmente accesibles para uso doméstico ya que pueden adquirirse en tiendas de repostería especializadas.
¡Esperamos que os haya resultado interesante conocer un poco más acerca de estos aditivos!
Y si quieres ver la primera y segunda parte de este interesante tema pincha aquí y aquí