Gelificantes en repostería I. Gelatina

Comenzamos este post con una pregunta: ¿Qué tienen en común la panna cotta, la tarta de queso fría, el áspic de fruta o la bavaroise? Sin duda lo primero es que todos estos postres nos hacen salivar de gusto, pero su característica principal es que no pasan por el horno porque se elaboran en frío, añadiendo un agente gelificante.

Las sustancias gelificantes son aquellas que proporcionan a una mezcla la textura deseada, a través de la formación de un gel, que tiene estructura parecida a un sólido pero la densidad similar a un líquido.

Los gelificantes son aditivos alimentarios, tanto de origen animal como de origen vegetal y podríamos clasificarlos del siguiente modo:

Gelatina

• En polvo
• En láminas

Carragenatos y agares

Gomas

• Garrofín
• Guar
• Arábica
• Xantana
• Tragacanto
• De celulosa

Alginatos

Pectinas

y como la lista es larga y queremos comentar lo más interesante de cada uno de ellos, en esta ocasión nos vamos a centrar en las gelatinas y más adelante iremos nombrando otros también muy empleados en repostería.

Gelatina

También conocida como grenetina, es un producto que se obtiene del colágeno de origen animal (bovino, porcino y de las vejigas natatorias de algunos peces).

Está compuesta por entre un 98 % y un 99 % de proteína y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, además del agua que absorbe al tratarse de un gel.

Es inodora, incolora y muy empleada en repostería para realizar postres que necesitan gelificar en frío.

Gelifica por debajo de 18ºC, comienza a tornarse acuosa por encima de los 27ºC y funde por completo a los 37ºC pero si se enfría, vuelve a gelificar (es termorreversible).

En función de su poder gelificante, conocido como fuerza de gel o grados Bloom, encontraremos gelatina de fuerza baja (inferior a 120 grados Bloom), de fuerza media (entre 120 y 200 grados Bloom) y de fuerza alta (por encima de 200 grados Bloom).

Es importante este aspecto para determinar el grado de dureza que obtendremos en nuestra preparación.

Podemos encontrar gelatina en polvo y también en láminas.

La gelatina en láminas o cola de pez es un tipo de gelatina obtenida de algunos peces y se suele presentar en forma de hojas.

¿Cómo la utilizamos?

Para utilizarla, debe ponerse en remojo en agua fría para que se hidrate durante unos 10 minutos.

Luego la escurrimos apretando con las manos y la añadimos a la parte caliente de la receta, removiendo hasta que se disuelva por completo.

Si no está lo suficientemente hidratada o no hemos removido bien, es probable que se formen grumos.

Por lo general y al tratarse de una gelatina, se deben tener las mismas consideraciones que con la gelatina en polvo.

Media cucharadita de gelatina en polvo suele equivaler a 3g de gelatina en hojas y para utilizarla, debe remojarse en un líquido frío para hidratarla, luego se disuelve en un líquido caliente pero que no hierva y, finalmente, se deja entibiar y se agrega a la preparación de la receta.

Recomendaciones para su uso

La gelatina es apta para gelificar casi cualquier alimento pero debemos tener en cuenta algunas consideraciones:

• No debe hervir o perderá su poder gelificante, además de adquirir mal sabor
• No debemos tratar de acelerar el proceso de la formación del gel metiendo en el congelador, pues perderá sus propiedades gelificantes. La gelatina suele espesar en refrigeración en un período de 2-4 horas.
• Los alimentos ácidos y salados debilitan la gelatina mientras que los de pH más elevado como lácteos y productos azucarados, la refuerzan.
• Algunos alimentos como la piña contienen una enzima proteolítica, la bromelina. Es una sustancia que rompe la estructura de las proteínas. Dado que la gelatina es prácticamente proteína, es necesario inactivar dicha enzima para poder gelificar la piña.

En cualquier caso, cada fabricante indica su modo de empleo y debemos leerlo para utilizarla correctamente, ya que las instrucciones pueden ser específicas en función del producto.

Existe otro tipo de gelatina, que no es de origen animal sino que se sintetiza de manera artificial y es la que encontramos en la mayoría de supermercados.

Este tipo de gelatinas imitan a las de origen animal en cuanto sus propiedades físicas como textura pero no en el aporte de nutrientes, ya que suele contener grandes cantidades de azúcares y agua pero no tienen proteínas y se elaboran a partir de otros aditivos alimentarios.

Sin duda la gelatina es un buen aliado en la elaboración de postres sin horno y es ideal para jugar con las texturas y consistencias de los alimentos.

Y vosotros, ¿utilizáis mucho la gelatina?, ¿Cual es vuestro postre con gelatina preferido?

¿Le dais algún uso alternativo? Contadnos! Nos interesa saber!

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