El Cacao y el Chocolate, dos reyes de la repostería desde siempre ya que son productos que no pasan de moda y que no pueden faltar en nuestra despensa.

Cacao en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate negro, cacao alcalinizado…a menudo escuchamos hablar de todos estos términos y, aunque más o menos tenemos claro que es cada uno y para que se emplea en repostería, hemos querido en este post explicar algo más acerca de ellos.

Cacao:

Es una baya, fruto del árbol del cacao, de la que se obtienen, una vez madura, productos como pasta de cacao, manteca de cacao o cacao en polvo.

La semilla de cacao contiene los granos a los que se les retira la cáscara y que, tras ser tostados, se molturan para obtener la pasta de cacao o licor de cacao o de chocolate (no debemos confundir con los licores con alcohol). La pasta y la manteca de cacao se emplean principalmente para la fabricación del chocolate.

La manteca de cacao, que es la grasa natural comestible del haba del cacao, se utiliza también en las industrias farmacéutica y cosmética.

Al someter a presión la pasta de cacao se obtiene, por un lado, la manteca de cacao y, por otro, la torta. La torta se pulveriza y se obtiene el cacao en polvo.

El cacao en polvo es un producto seco, de color café oscuro y sabor amargo que se emplea, además de en la fabricación de chocolate, en galletas, pasteles, postres y bebidas.

El cacao natural es ligeramente ácido pero algunas preparaciones requieren un sabor más parecido al chocolate en sí, más soluble (necesario para los cacaos solubles comerciales que se suelen tomar disueltos en leche) y oscuro, para lo que se somete a un proceso de alcalinización, que corrige dicha acidez del cacao natural.

Chocolate:

Tipos de chocolate según sus ingredientes y proporciones:

• Chocolate, chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o chocolate negro:

Es una mezcla homogénea de cacao en polvo y azúcar pulverizada, con o sin manteca de cacao. Para poder ser denominado chocolate, debe contener un mínimo del 14% de pasta de cacao y un mínimo del 18% de manteca de cacao, no siendo el contenido total de cacao inferior al 35% del producto.

• Chocolate a la taza:

Contiene harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.

• Chocolate de cobertura:

Contiene una mayor proporción de manteca de cacao y proporciona un acabado más brillante a las elaboraciones, mas cremoso y más rígido al romperse. Se emplea en repostería, por ejemplo, para la elaboración de bombones y rellenos.

• Chocolate con leche:

Como su nombre indica, se trata de un chocolate al que se han añadido ingredientes lácteos, pero también azúcares, lecitinas, vainillinas, etc. El porcentaje mínimo de cacao que debe contener es del 25% y el de leche puede variar entre el 12% y el 14%. Aunque puede emplearse en repostería, generalmente se consume como tal en barritas, tabletas, chocolatinas, etc.

• Chocolate blanco:

Se trata de un producto que no contiene pasta de cacao (por eso no tiene color oscuro) y que debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao y un mínimo del 14% de leche. Contiene también azúcares, lecitinas, vainillinas, etc. Del mismo modo que el chocolate con leche, puede emplearse en repostería, pero generalmente se consume en barritas, tabletas, chocolatinas, etc.

• Chocolate Gianduia:

Se obtiene de la mezcla de chocolate y avellanas: el chocolate debe tener un mínimo de cacao del 32% y el contenido de sémola fina de avellana debe estar entre el 20% el 40%.

A este tipo de chocolate se le pueden agregar:

Leche (no más del 5%)

Almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o en sémola, en cantidades tales que, en combinación con la sémola de avellanas, no representen más del 60% del producto.

Tipos de chocolate según su formato:

• Chocolate en grano/perlas/escamas:

Son productos del cacao obtenidos mediante una técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que confiere a la consistencia de estos productos propiedades únicas de friabilidad. El chocolate en grano se presenta en forma de granos cilíndricos cortos, y el chocolate en escamas, en forma de trozos pequeños y planos.

• Chocolate relleno:

El chocolate relleno es un producto recubierto con chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco, que no incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.

• Bombones de chocolate:

Son los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá́ ser inferior al 25% del peso total del producto. Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o más de los chocolates anteriores.

Ahora que conocemos un poco más acerca de estos maravillosos productos, ¿Con cuál os quedáis? ¿A cuál le dais más uso?

Recordad que esto es una pequeña pincelada acerca del mundo del cacao y el chocolate y que, si queréis añadir algún dato curioso, ¡nos encantará que lo compartáis con nosotros!

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